Guanciale “Buccularu”

Prodotto con pezzi di carne derivanti dai tagli delle guance e della gola del suino nero dei Nebrodi, il guanciale presenta caratteristiche peculiari sia nella struttura, attraversata da venature magre e da un blocco di grasso molto pregiato, sia nel gusto, reso intenso dalle spezie con cui viene conciato. L’aspetto è simile a quello della pancetta stesa, ma il guanciale è fornito di minore grasso; la consistenza è morbida. Molto gradevole e dolce è il profumo.

Stagionatura


Il guanciale viene sottoposto a un processo di salatura con sale marino integrale per un periodo compreso tra gli 8 e i 10 giorni. Pepe nero macinato viene cosparso sulla superficie del pezzo di carne, una volta che la fase di salatura è terminata. La stagionatura avviene in ambienti naturali costruiti in pietra arenaria e malta di terra (Catoj), idonei per temperatura e umidità o termocondizionati, per un periodo compreso tra 3 e 6 mesi.

Conservazione


Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

Cucina


Il guanciale può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane. Viene comunemente utilizzato per la preparazione dei sughi, in particolare all’amatriciana e alla carbonara. Particolare risulta il sapore del guanciale se cotto in padella con aceto, salvia e aglio fresco.

Curiosità


Il termine “Buccularu”, nel dialetto siciliano, indica la gola del maiale, da cui il guanciale è ricavato. Essendo un prodotto di facile conservazione e conferendo un notevole apporto calorico, il guanciale è stato per molto tempo un cibo di fondamentale importanza per i pastori, durante i lunghi mesi di permanenza in montagna.