Pancetta

Si ottiene con pezzi di carne derivanti dai tagli delle porzioni comprese tra costato e pancia del suino. Dopo un trattamento, che dura 8-10 giorni, con sale marino, la pancetta viene arrotolata in modo che la parte grassa risulti all’esterno e quella magra all’interno. Il salume, in questa maniera, rimane morbido e molto saporito. Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra, mentre il profumo è tenue e speziato, anche grazie al pepe nero macinato che viene cosparso sulla superficie.

Stagionatura


La stagionatura avviene in locali naturali costruiti in pietra arenaria e malta di terra (Catoj) idonei per temperatura ed umidità o termo-condizionati, per un periodo compreso tra 6 e 12 mesi.

Conservazione


Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

Cucina


La pancetta può essere gustata a fette sottili su crostini di pane caldo. Può anche essere usata per preparare carni, arrosti, fritti e ragù. In alcuni casi, viene tagliata a cubetti e utilizzata per la preparazione di frittate o di sughi per pasta.

Curiosità


Il colore della pancetta prodotta a livello industriale è differente rispetto a quello della pancetta prodotta a livello artigianale. N l primo caso, infatti, il salume si presenta con un colore rosso vivo, mentre nel secondo caso il colore è rosso scuro. Ciò è dovuto al fatto che la pancetta industriale viene trattata con nitrati, coloranti che assicurano un colore più invitante alle carni.